今回は「湧水で育ったチョウザメ三昧の定食」の調理工程を一部ご紹介します。

小林市は「名水のまち」と呼ばれており、チョウザメの育成には湧水を使用しています。

 

 

チョウザメは表面にぬめりがあり滑るのを防ぐために、まな板の上にタオルを敷き捌きます。

捌き方は鯛や鯵など一般的魚と同じで、3枚おろしにします。

 

すり身揚げには、チョウザメの身、山芋、卵白を使用しています。

①チョウザメの身と卵白を一緒にミキサーにかけます。

②ボールに①を入れ、すりおろした山芋、砂糖、薄口醤油を加え混ぜ合わせます。

山芋を加えることで、ふっくらとした食感に仕上がります。

③丸く形を整え、170℃の油で5分揚げています。

 

コラーゲン鍋の出汁は、チョウザメのアラを30分煮出して、かつお出汁、薄口しょうゆ、みりんを加えて仕上げています。

 

こばやし 味彩にお立ち寄りの際は、是非お試しください。